撰文／蔡彦仁指导 元祥撰稿｜圣灵月刊337期-2005.10｜主题／更美的音乐事奉
前言
耶路撒冷会议禁止我们基督徒食用含血及祭偶像的食物，除此之外百无禁忌，我们在饮食上相当自由，少有束缚。但是我们读《旧约圣经》，却发现犹太人有许多饮食上的规定，有些甚至延续到今天。
《摩西五经》中以洁净和不洁净的原则把食物分类，规定哪些食物能吃，哪些食物不能吃；即使是可吃的食物，还要经过一些妥善的处理。民以食为天，在此介绍犹太人的食物律，给大家作参考。此篇文章是根据正统派犹太教（Orthodox Judaism）所颁布的原则写成的，是最严苛的法则，而今犹太教当中有其他派别，不同派别遵守的情况又各不相同。
洁净的食物
和，详细说明什么是洁净的食物和不洁净的食物。以肉类来说，只要是属于蹄分成两瓣、会反刍的动物都是洁净的，例如牛肉和羊肉。以海鲜来说，凡是有鳞片、有鳍的鱼类都可以吃，但不能吃无鳞或无鳍的海产，因此犹太人不能吃鳗鱼饭。
以家禽类来说，不洁净的鸟如鸵鸟、乌鸦、夜鹰都不能吃（），但鹌鹑是洁净的鸟类，算是犹太人在旷野里的主食。以昆虫来说，只要是有翅膀、用四只脚在地爬行、跳跃的生物，例如蝗虫、蚱蜢、蟋蟀等都可以吃。
另外，可以吃的动物不能够有疾病，宰杀时器官不能有瑕疵。相对地，对今天的犹太人来说，除了肉类之外，有哪些食物算是洁净的呢？大致上有六类食物是洁净的：蔬菜水果、没有过度加工的榖类、各种的奶制品、鸡蛋（有血印的鸡蛋不算）、有鳞有鳍的鱼、胶状物质，这些食物犹太人可以自由食用。
洁净饮食的原则
接下来我们要看看目前的传统派犹太人的饮食有那些通则？这些通则基本上是根据利未记及申命记，但是当中的内容有许多是随着时间的前进推演至今：
1.凡是《利未记》或《申命记》认为不洁净的动物，他们的肉、内脏、蛋及奶都不能吃。
2.可以吃的动物，比如鸟类及哺乳动物，必须依犹太律法宰杀（即礼定屠宰）。
3.所有动物的血，必须被排出体外才可吃。
4.即使是洁净的动物，仍有某些部位是不能吃的。例如：环绕维持生命的器官和肝脏的脂肪（因为它在生化上的组成，和一般的脂肪是不一样的）。
5.肉（鸟及哺乳动物的）不能和奶类一起吃。鱼、蛋、水果、蔬菜和谷粒，可以和肉类（或奶类）一起吃（但有些比较严格的观点认为鱼不能和肉同时吃）。
6.食物的器具，若和肉类接触过，就不能盛装奶类，反之亦然。器具若接触过不洁净的食物，就不能用来装洁净的食物。
7.非犹太人制造的葡萄产品，可能是不洁净的，尽量不要吃。
礼定屠宰法
这部分将详细介绍上述饮食通则的第二项和第三项──可以吃的动物必须经过礼定屠宰、所有动物的血必须被排出肉中才能吃。
1.为什么要有礼定屠宰法？
《陀拉》禁止血的消耗，这是唯一详加叙述的饮食律法（利十七）。不能吃血是因为动物的生命是包含在血里，而这里的血主要指鸟及哺乳动物的血，不是鱼的血，所以吃肉前必须把血和肉分开。礼定屠宰法就是犹太人把血和肉分开的方式。
2.礼定屠宰法的步骤
（1）礼定屠师“索海特”（Shochet）
不是每个人都有资格可以运行礼定屠宰，可食用的动物（家禽、家畜等）必须经过一位受过专门训练、考试合格并注册登记的屠师“索海特”运行。索海特不只是一位屠夫，他还必须是一位虔诚的人，熟悉犹太教律法，尤其是涉及洁净食物方面。在一些偏远的地区，拉比和索海特常是同一个人。此外，索海特这一行通常是父子相传。
索海特在屠宰动物时，必须一刀致死，屠刀必须迅速而直接切断被屠宰动物的颈部，不得扎刺、戳杀，也不得自内而外地挑断其食管或气管。屠宰用刀不得有半点缺损，刀口不得伤及颈部以外的部位。
这种屠宰法使动物的血迅速地从体内排出，使牠（们）经历很小的痛苦，在两秒之间即无意识，而这方法广被认为可能是最人道的方法。甚至，索海特进行礼定屠宰时，还有屠宰巡礼员在一旁检验动物，观看屠宰过程，确认是否有不人道的地方。
（2）检查人员“贝弟卡”（Bedika）
可食用的动物被一刀毙命后，检查员“贝弟卡”要详细检查动物的内脏，确定动物的内脏没有任何残缺的地方。贝弟卡会特别注意肺部有没有残留的粘膜，如果有的话，他会依据这只动物粘膜的产生方式判断是生病或是被宰杀的痕迹，以确定这只动物的洁净性以及是否可以食用。
（3）放血
动物屠宰经过检查后，里头仍有残余的血，此时要将肉泡在冷水里，抹上盐，或者是以烧烤法清除肉中所剩的血。像肝脏就只能用烧烤法来洁净，因为有很多的血在里头且上面有着复杂的血管。宰杀之后的处理过程，必须在72小时之内完成，在肉被冻结及磨捣之前。
先说明抹盐去血法。肉必须先被浸泡在冷水中半小时，而盛装的容器只能用于这目的。在给予过量的水渗浸后，抹上粗盐。处理家禽及被宰杀的鸟内外都要抹盐。
所有的内脏都要移开，每一部分要分开浸泡及抹盐。假如有任何用刀切的地方，它的表面也要浸泡及抹盐。抹盐的肉放在一个倾斜有穿孔的表面让血流出来。在抹盐之后，肉必须完全被浸泡和冲洗以便去盐。
再来说明烧烤。这是洁净肉、去血的另一个方法。肝只能透过烧烤的方式。肝和肉都要先被洗过，以移除表面的血，接着在肝和肉的每一面抹上盐，放在有穿孔的炉架上用火烧，以取出内部的血。肝的两边都要烤到外表面呈现干褐色。此外，肝在烤以前必须纵切，烤过以后，还要经过冲洗。整个放血的过程，要使用分开的器具，不可使用一般作为吃饭或烧菜的器具。
（4）包装
屠宰好的肉类产品必须由屠宰检查员打印或包装，才可以出售。金属的标签“布拉巴”（Plumba）是识别的标记。值得注意的是，动物性油脂也算是肉类；动物的一些神经和部份动物脂肪也不能吃，例如：坐骨神经与血管邻接，所以不能吃，一些环绕在维持生命的器官和肝脏的脂肪也不能吃。移除动物的坐骨神经是一件费时耗工的事，大多数美国的索海特会把那个部分卖给非犹太裔的屠夫。
直到现今，有些虔诚守旧的犹太教徒只吃拉比检验过，由教徒自己制作的罐装牛、羊肉。如果这些罐头吃完，他们则仅食用蔬菜、水果，连餐馆的餐具也不使用。
肉和奶类
《摩西五经》规定犹太人不能用山羊羔的奶煮山羊羔（，三十四26；）。口传《陀拉》的注释中，也提到肉类和奶类不能一起吃，后来的拉比扩大这项原则，规定不能同时吃奶类及家禽肉类。奶类和肉类不仅要分开吃，还要分开装盛，连同食器及烹饪用的锅子、盘子、刀、叉、洗碟机、洗碟用的盆子、擦干用的毛巾都要分成两套，一套是吃奶制品用的、一套吃肉类用的。
因此，犹太人为了要遵守饮食律，家里至少都有两套锅子、两套盘子。而且，在吃完肉类后，都要等待一段时间才能再吃奶类。等待的时间大约是三至六小时左右，这是因为脂肪及肉类较易黏在口腔里。如果是先吃奶，再吃肉，则只需要漱漱口，然后吃个中性固体食物（像面包）即可，除非这奶制品也是容易黏在口腔里，才需要像吃肉一样，等久一些时间。
葡萄制品
禁止犹太人吃葡萄制品，主要源自于旧约时代为了防止犹太人祭拜偶像，因为葡萄酒常被用在早期宗教的仪式中，当成一种献祭。基于葡萄酒被异教徒神圣化的理由，犹太人不吃非犹太人制造的葡萄酒和其他葡萄制品。此外，今天犹太人吃的葡萄制品，例如葡萄果酱，一定要用整颗葡萄连皮带肉制作，而葡萄汁绝对是百分之百天然原汁，不能混合其他水果汁。
面粉类制品
犹太人的主食多是面粉类制品，其中包括我们熟知的“培果”（bagel）面包，以下将介绍犹太人制作面粉类食物的规范。
1.饼干
为什么我们吃饼干会有酥脆的口感？这是因为松脆油脂（shortening）占了很大的功劳。松脆油脂有两种，一种是植物性的，另外一种是动物性的。饼干不外乎是由鸡蛋、油做成的。然而，动物性油脂属于肉类，所以根据肉奶分离的原则，犹太消费者只能选择加植物性松脆油脂的饼干。不过，因为一般的饼干厂商不会用两套不同的机器来处理两种松脆油脂，传统犹太消费者多半还是会购买有拉比背书的饼干。
2.面包
犹太人烤面包之前有个仪式叫做“卡拉”（Challa），制作面团的材料包括：小麦、燕麦、黑麦、大麦、德国小麦等，会分别摆成不同的小堆，然后烤面包的人，念一段祝祷文。如果面包店没有办法运行这个仪式，犹太人也可以自己在家烘焙。
不过，各种榖类一定要分开来，放在不同的篮子里，不能混在一起放。但这个仪式并没有强制性，各种榖类的份量也没有特殊的规定。还有，烤面团、发面团的平底锅，要另外用一个锅子，不能和调理其他食材的锅子混用。
3.糕点类
基本上蛋糕算是奶制品，因此蛋糕不能和肉类一起食用。此外，必须特别注意蛋糕、派、甜甜圈外皮和内馅的成分，确定他们是不是加洁净的松脆油脂和乳化剂（大多是植物性的）。
还有，糕点难免会加一些香料，而香料的制作过程又极度复杂，有时葡萄果肉也会是香料的一部份，所以犹太人大多还是会购买有拉比认证的洁净糕点，以免吃到不洁净的食物。
洁净食品的商标证明
犹太人上超级市场时总会特别注意食品上面有没有“赫克夏”（hekhsher，意为认可）或“科谢尔”（kosher，意为适当）标记，举凡糕点、饼干、饮料、生鲜蔬果、肉鱼奶类等等，如果食品包装上有这个印记，就代表这项商品经过拉比组织认可是洁净的。近四分之三的犹太食品出售以前，就会有洁净的认证，大多数靠具公信力的正统派犹太教徒来决定。
结语
犹太人的饮食律看似接近繁琐的禁忌，但很多原则其实都是很有意义的。例如：肉必须经过礼定屠宰，这是一种尊重生命的作法，而生肉完全放血对食用者来说比较健康，因为动物的血里带有许多废弃物质。
至于犹太人无论在肉类、奶类、面粉类制品等，把食器分类的作法好像很麻烦，其实在台湾也有很多厨师或主妇也会把切菜的砧板和切肉的砧板分开，如此既不会让食物的气味混合，又能让食物处理更卫生，倒很令人佩服这些食物律的设想周到。
此外，值得我们深思的一点是，犹太人可能因为食物的缘故，而不会忘记自己是神圣选民的身分，在此方面的规定愈严其实愈显其尊贵。犹太人和我们一样生活在现代的世界，都会区的犹太人也许三餐不方便都自己动手烹制每一道食物，此时，洁净食物的认证（hekhsher或kosher）就帮了大忙。而拉比们认证的范围竟然包括饼干、饮料等形形色色的商品，这可能是耶稣时代的犹太拉比想像不到的吧！